Gefüllte Zucchini
Zutaten für 2 Portionen:
6 Zucchini
400g gehackte Tomaten
100g Cocktailtomaten
1 Zwiebel oder 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
100ml Gemüsebrühe
200g Kerrygold Original Irischer Cheddar gerieben
3 EL Kerrygold Original Irisches Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
1 EL Basilikum Pesto
Etwas Paprikapulver
1 Handvoll frischer Oregano
1 Handvoll frischer Basilikum
1 Prise Salz und Pfeffer
So wird die gefüllte Zucchini zubereitet:
1. Zucchini vorbereiten
Von runden Zucchini oberhalb einen Deckel abschneiden (lange Zucchini der Länge nach halbieren) und aushöhlen, nach unten hin einen Rand lassen, der die Masse halten kann.
2. Restliches Gemüse vorbereiten
Zwiebel würfeln, Cherrytomaten halbieren, Knoblauch pressen.
3. Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Tomaten hinzufügen
2 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und kurz anschwitzen. Nun die halbierten Tomaten hinzufügen. Kräuter, das Pesto, das Tomatenmark und die Gemüsebrühe hinzugeben und kurz köcheln lassen.
4. Cheddar dazugeben und köcheln lassen
Zum Schluss 100 g Cheddar hinzugeben und die Masse etwa 20 Minuten köcheln lassen.
5. Zucchini füllen, mit restlichem Cheddar bedecken und backen
Vorbereitete Zucchini in eine mit dem restlichen Butterschmalz eingefettete Form legen und die Masse in die Zucchini füllen. Mit dem restlichen Cheddar bedecken und bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen.
6. Mit Pinienkernen servieren
Nach Belieben Pinienkerne rösten und vor dem Servieren Zucchini mit Pinienkernen bestreuen.
Koch- /Backzeit: 60 Minuten
Arbeitszeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 85 Minuten
