Gänsekeulen mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen
Zutaten für 4 Portionen:
Für den Apfelrotkohl:
1 kg Rotkohl
2 Äpfel, säuerlich
1 Zwiebel
75ml Apfelessig
250ml Apfelsaft
2-3 EL Zucker
1 Lorbeerblatt
1 EL Kerrygold Original Irisches Butterschmalz
2 EL Johannisbeergelee
1/4 Orange, den Abrieb davon
Salz
Pfeffer
Für die Gänsekeulen:
4 Gänsekeulen
1/2 Knolle Sellerie
4 Karotten
2 Zwiebeln
3 Zweige Thymian
3 EL Kerrygold Original Irisches Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
50g Tomatenmark
300ml Rotwein, trocken
400ml Hühnerbrühe
1/2 Orange, den Abrieb davon
Salz
Pfeffer
Speisestärke
Für die Kartoffelklöße:
900g mehligkochende Kartoffeln
3 Eigelb (M)
75g Kartoffelstärke
45g Kerrygold Original Irische Butter
1 Prise Muskat
Salz
So werden die Gänsekeulen mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen zubereitet:
1. Apfelrotkohl zubereiten
Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl halbieren und den Strunk entfernen. Den Kohl in ca. 3 bis 5 mm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Äpfel schälen und beides fein würfeln. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel- und Apfelwürfel 2 bis 3 Minuten darin dünsten. Nun den Rotkohl unterrühren und 2 Minuten andünsten.
Anschließend mit Essig ablöschen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Den Apfelsaft angießen und das Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt ca. 50 bis 60 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Das Johannisbeergelee unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb und Zucker abschmecken.
2. Gänsekeulen vorbereiten
Gänsekeulen mit Küchenkrepp trocken tupfen und zur Seite stellen.
3. Gemüse würfeln
Die Karotten und den Sellerie schälen und beides in grobe Würfel schneiden, die Zwiebeln ungeschält vierteln.
4. Backofen vorheizen
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
5. Gänsekeulen anbraten und garen
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, herausnehmen und das Fett weitestgehend abgießen. Anschließend die Karotten- und Selleriewürfel zusammen mit der Zwiebel darin anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und anschließend mit dem Rotwein ablöschen.
Für 2 bis 3 Minuten kochen lassen, dann die Brühe, den Thymian, die Lorbeerblätter und etwas Salz unterrühren. Die Keulen auf das Gemüse setzen und den Bräter ohne Deckel auf mittlerer Schiene ca. 75 bis 90 Minuten in den Backofen schieben. Die Keulen zwischendurch zwei- oder dreimal mit dem Sud bestreichen.
6. Kartoffelklöße zubereiten
Die Kartoffeln in der Schale garen, pellen und anschließend für einige Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln nun durch die Kartoffelpresse geben. Für sehr feine Klöße die Kartoffeln zwei Mal durch die Presse geben. Die Eigelbe mit einem Teigschaber unter die Kartoffeln heben, die Kartoffelstärke unterrühren und anschließend die Butter zerlassen und unter den Teig kneten.
Den Kloßteig nun mit Salz und Muskat würzen. Aus dem Teig nun 8 bis 10 mittelgroße Klöße formen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und anschließend die Klöße hineingeben. Das Wasser sollte nun nicht mehr kochen, sondern nur noch sieden. Die Klöße ca. 20 bis 25 Minuten garen und anschließend mit einer Kelle aus dem Wasser nehmen.
7. Sauce abschmecken
Den Bräter dann aus dem Ofen nehmen, die Keulen auf ein Backblech legen und zurück in den Backofen geben. Währenddessen die Sauce durch ein Sieb gießen, entfetten und mit Salz, Pfeffer und dem Orangenabrieb abschmecken. Wer eine sämigere Sauce möchte, kann 1 EL Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen, die Sauce aufkochen und die Mischung auf 2 bis 3 Mal hineingeben.
8. Gänsekeulen knusprig grillen
Die Keulen nun noch für 5 bis 7 Minuten unter dem Grill des Backofens knusprig bräunen. Hierbei stets darauf achten, dass die Keulen nicht verbrennen.
9. Servieren
Die Keulen zusammen mit Apfelrotkohl und Klößen servieren.
Koch- /Backzeit: 215 Minuten
Arbeitszeit: 50 Minuten
Gesamtzeit: 265 Minuten
