Es gibt zahlreiche Sorten Käse – von Hartkäse über Weichkäse bis hin zu Frischkäse. Ob als Brotaufstrich, Snack oder geschmolzen – Käse verfeinert nahezu jedes Gericht. Doch je nach Käsesorte unterscheidet sich das Schmelzverhalten. Dabei gibt es einige Kriterien, die das erfolgreiche Schmelzen von Käse begünstigen.
Kriterien für das Schmelzverhalten von Käse
Es gibt mehrere Kriterien, die das Schmelzverhalten der jeweiligen Käsesorte erheblich beeinflussen. Dazu gehört zum einen das Verhältnis von Wasser- zu Trockenmassegehalt, also der Wasseranteil in der festen Masse. Zum anderen spielen auch das Alter sowie der Fettgehalt des Käses eine wichtige Rolle. Junger Käse reagiert in der Regel schneller auf Hitze, während sich bei gut ausgereiften Sorten oft das Fett vom Eiweiß trennt. Das sorgt dafür, dass der Käse sich verflüssigt. Ideal ist ein Zustand zwischen den beiden Extremen.
Das Schmelzen von Käse läuft folgendermaßen ab: Beim Erhitzen dehnen sich Wasser und Fette aus. Das macht den Käse weicher. Oft reichen bereits Temperaturen ab 40°C. Je höher die Temperatur wird, desto elastischer werden die im Käse enthaltenen Eiweißketten. Dadurch schmilzt der Käse. Ob der Käse Fäden zieht oder nicht, hängt vom Reifegrad ab. Bei lang gereiftem Käse entstehen sozusagen Brüche in den Eiweißstrukturen. Daher bilden sie eher eine feste Masse und ziehen kaum Fäden. Zusammenfassend lässt sich festhalten:
- Entscheidend für das Schmelzverhalten sind insbesondere Alter sowie Wasser- und Fettgehalt
- Ein höherer Fettgehalt lässt den Käse schneller und cremiger schmelzen.
- Ein höherer Eiweißgehalt lässt den Käse stärker Fäden ziehen.
Empfohlene Käsesorten zum Schmelzen
Wie wir gesehen haben, spielt mitunter der Fettgehalt eine maßgebliche Rolle für das Schmelzverhalten des Käses. Grundsätzlich eignet sich jede Käsesorte zum Schmelzen und Überbacken, die einen Fettgehalt von etwa 30 Prozent oder mehr aufweist. Wichtig ist, auf den absoluten Fettgehalt zu achten und nicht auf die %-Fett-Angabe in der Trockenmasse. Zudem sollte der Käse noch relativ jung sein, da sich mit fortschreitender Reife die Eiweißbestandteile verändern und Wasser sowie Fette abgebaut werden. Besonders zum Schmelzen eignen sich folgende Käsesorten:
- Hartkäse wie Emmentaler und Cheddar
- Weichkäse wie Camembert
- Schnittkäse wie Junger Gouda, Butterkäse und Tilsiter
Schmelzverhalten nach Käsesorte
Hartkäsesorten wie Cheddar und Emmentaler werden gern für Fondues genutzt. Diese Hartkäsesorten haben einen hohen Fettanteil, sind universell einsetzbar und überzeugen mit ihrem leicht nussigen, unaufdringlichen Geschmack. Zum Schmelzen genügt bereits eine Temperatur von etwa 40°C. Dabei benötigt der Käse allerdings eine gewisse Säure, die die Calzium-Brücken aus dem festen Käseteig löst und ihn geschmeidig macht. Dafür eignet sich ein säurereicher Weißwein oder ggf. etwas Zitronensaft.
Weichkäse besteht, wie der Name schon verrät, aus einer weichen Masse, die bei mittlerer Temperatur von etwa 160°C sehr schnell schmilzt. Dabei gilt: Je reifer er ist, desto schneller schmilzt er. Er eignet sich hervorragend für Fondues, aber auch für Soßen. Am besten sollte der Weichkäse vor dem Schmelzen in kleine Stücke geschnitten werden. Wichtig ist außerdem, die Rinde vorab zu entfernen, da sie nicht zergeht und andernfalls harte Teile zurückbleiben.
Schnittkäse wie beispielsweise Tilsiter, Butterkäse oder Gouda haben ein ebenso gutes Schmelzverhalten, ziehen allerdings aufgrund ihrer kurzen Reifung oft lange Fäden. Zum Schmelzen wird der Schnittkäse in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Flüssigkeit langsam erwärmt.
Verwendung von geschmolzenem Käse nach Käsesorte
Hartkäse besitzt eine kräftige Würze und einen ausgeprägten Geschmack. Dadurch eignet er sich bestens zum Überbacken von Gratins. Wichtig dabei ist, dass er nicht als Scheibe, sondern gerieben oder geraspelt darüber gegeben wird, da er sonst verläuft. Auch für Fondues kann Hartkäse sehr gut verwendet werden. Es sollte lediglich etwas Säure hinzugegeben werden, um den Käse geschmeidig zu machen.
Die weiche Masse des Weichkäses schmilzt sehr schnell. Soll er zum Überbacken verwendet werden, gilt daher zu beachten, dass die Unterlage bereits so gut wie gar ist. Mit zunehmender Reife geht auch das Schmelzen schneller. Auch als Soße oder Fondue eignet sich der Weichkäse hervorragend.
Käse mit schnittfester Struktur, wie zum Beispiel Gouda oder Edamer, eignet sich besonders gut zum Überbacken. Er hält in der Regel zusammen wie ein Teppich und deckt so zum Beispiel Gemüse schön gleichmäßig ab. Sorten, die besonders leicht schmelzen, können die Unterlage möglicherweise durchdringen. Zum Schmelzen wird der Käse in kleine Stücke geschnitten und in etwas Flüssigkeit erwärmt. Im Vergleich zum Hartkäse zieht er allerdings häufig lange Fäden und eignet sich daher nur bedingt für Fondues.
Tipps zum Schmelzen von Käse
Abschließend fassen wir die wichtigsten Punkte und Tipps dieses Beitrags kurz zusammen:
- Der Käse sollte ein Fettgehalt von mindestens 30 Prozent haben
- Junger Käse schmilzt besser als lange gereifter Käse
- Zum Überbacken und Schmelzen eignen sich insbesondere Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse.
- Hartkäse benötigt beim Schmelzen eine gewisse Säure, die ihn geschmeidiger macht (z.B. säurereicher Weißwein oder Zitronensäure)
- Weichkäse sollte vorab in kleine Stücke geschnitten und von seiner Rinde befreit werden
- Schnittkäse sollte ebenfalls in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Flüssigkeit erwärmt werden
Köstliche Rezepte mit geschmolzenem Käse
Nicht nur als Brotbelag überzeugt Käse in unterschiedlichen Sorten mit seinem kräftigen Geschmack. Auch beim Überbacken, als Fondue oder Soße kann Käse nahezu jedes Gericht perfekt abrunden. Hier ein paar Beispiele:
