Saucenbinder sind ein unverzichtbares Hilfsmittel in der Küche, um Saucen die gewünschte Konsistenz und eine angenehme Textur zu verleihen. Sie sorgen dafür, dass Saucen nicht zu dünn oder wässrig sind, sondern eine cremige oder samtige Konsistenz erhalten. Dies verbessert den Geschmack und das Mundgefühl von Gerichten.
Saucenbinder finden in vielen verschiedenen Küchen weltweit Verwendung. In der französischen Küche sind Mehlschwitze (Roux) und Beurre Manié klassische Methoden, um Saucen zu binden. In der italienischen Küche wird oft Stärke verwendet, um Tomatensaucen oder Ragùs zu verdicken. In der asiatischen Küche wird häufig Maisstärke zur Bindung verwendet, etwa für Stir-Fries oder süß-saure Saucen.
Die Verwendung von Saucenbindern ist nicht nur auf die gehobene Gastronomie beschränkt, sondern auch in der heimischen Küche weit verbreitet. Sie ermöglichen es, Saucen schnell und einfach die gewünschte Konsistenz zu verleihen und somit das kulinarische Erlebnis zu perfektionieren.
Verschiedene Methoden, Saucen zu binden:
1. Mehlschwitze (Roux)
Eine klassische Methode, um Saucen zu binden, ist die Mehlschwitze. Sie besteht aus gleichen Teilen Butter und Mehl.
Zutaten:
2 EL Butter
2 EL Mehl
Anleitung:
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2 bis 3 Minuten kochen, bis die Mischung leicht goldbraun ist. Nach und nach Flüssigkeit (z.B. Brühe, Milch oder Sahne) unter Rühren hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
2. Beurre Manié
Eine andere Methode ist die Beurre Manié, eine Mischung aus weicher Butter und Mehl.
Zutaten:
2 EL weiche Butter
2 EL Mehl
Anleitung:
Die Butter und das Mehl zu einer glatten Paste verkneten. Kleine Stücke der Paste in die heiße Sauce einrühren, bis sie sich aufgelöst haben und die Sauce eindickt.
3. Reduktion
Eine einfache Methode, um Saucen ohne zusätzliche Zutaten zu binden, ist die Reduktion.
Anleitung:
Die Sauce bei mittlerer bis hoher Hitze einkochen lassen. Gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit reduziert und die Sauce eingedickt ist.
4. Eigelb und Butter
Diese Methode eignet sich besonders für cremige Saucen wie Hollandaise.
Zutaten:
2 Eigelb
100 g Butter
Anleitung:
Das Eigelb in einer Schüssel über einem Wasserbad schaumig schlagen. Geschmolzene Butter langsam unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Sauce eindickt.
5. Stärke
Stärke, wie Maisstärke oder Kartoffelstärke, kann ebenfalls zum Binden verwendet werden.
Zutaten:
1 EL Stärke
2 EL kaltes Wasser
Anleitung:
Die Stärke in kaltem Wasser auflösen. Die Mischung in die heiße Sauce einrühren und unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
