Was ist eigentlich geklärte Butter?
Geklärte Butter ist ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen indischen Küche. Sie ist auch unter den Bezeichnungen Butterschmalz, Butterfett, Schmalzbutter, geläuterte Butter oder Ghee bekannt. Bei geklärter Butter handelt es sich um das reine Butterfett, welches auf Basis von Butter gewonnen wird. In der ayurvedischen Küche wird reines Butterfett als Ghee bezeichnet.
Warum wird Butter überhaupt geklärt?
Geklärte Butter eignet sich hervorragend als preiswerter Ersatz für Butterschmalz und ist in der Küche eine beliebte Zutat. Der Gang in den Supermarkt bleibt erspart, da geklärte Butter ganz einfach selbst herzustellen ist.
Geklärte Butter – oft klar im Vorteil
Ein ausschlaggebender Vorteil geklärter Butter ist ihre lange Haltbarkeit. Bei Zimmertemperatur hält sie sich bis zu 9 Monaten, während es bei Aufbewahrung im Kühlschrank sogar 15 Monate sind. Zudem lässt sich geklärte Butter aufgrund des Entzugs flüssiger Bestandteile während der Herstellung stark erhitzen, ohne dabei zu spritzen oder zu verbrennen. Sie lässt Temperaturen über 180 °C zu und eignet sich somit hervorragend zum Braten und Frittieren. Auch beim Backen und Kochen findet sie ihre Anwendung. Den Speisen wird dabei ein intensiver Buttergeschmack verliehen. Reines Butterfett ist außerdem ergiebiger als andere Fette. Beim Kochen werden daher geringere Mengen verwendet als bei herkömmlicher Butter. Aufgrund der weichen Konsistenz lässt sich geklärte Butter außerdem einwandfrei portionieren. Da ihr während der Herstellung das Milcheiweiß entzogen wird, ist geklärte Butter auch bei einer Milcheiweißallergie zum Verzehr geeignet.
Wie wird geklärte Butter gemacht?
Butterschmalz wird auf der Grundlage von Butter hergestellt. Die Butter wird sanft erhitzt und trennt sich dabei in die Bestandteile: Molke, Milcheiweiß und Butterfett. Während sich das Milcheiweiß an der Oberfläche absetzt und abgeschöpft wird, verbleibt die Molke am Boden. Das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet während dem Erhitzen nach und nach. Als Ergebnis bleibt nach dem vollständigen Abschöpfen und Abgießen das reine Butterfett ohne Wasser und Milcheiweiß übrig. Aus 1 kg Butter werden in der Regel etwa 700 g reines Butterfett gewonnen.
Selbst geklärt schmeckt’s vielen am Besten
In wenigen Schritten kann die eigene Butter ganz einfach selbst geklärt werden: Für die Zubereitung wird lediglich die gewünschte Menge an Butter benötigt. Je nach Belieben kann hierzu Süßrahm- oder Sauerrahmbutter verwendet werden, idealerweise aus Weidemilch.
- Die Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze in einem Topf langsam erhitzen.
- Die Butter bei geschlossenem Deckel schmelzen lassen. Nicht umrühren!
- Den Milcheiweiß-Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Diesen Vorgang so häufig wiederholen, bis sich kein Schaum mehr bildet.
- Nach 30 bis 40 Minuten sieht die flüssige Butter klar aus und es entsteht kein Dampf mehr. Den Topf vom Herd nehmen und die geschmolzene Butter einige Minuten lang abkühlen lassen.
- Die noch flüssige geklärte Butter durch einen Kaffeefilter oder ein feines Sieb in Schraubgläser abgießen. Das restliche Milcheiweiß und Milchzucker sollte dabei am Boden des Topfes verbleiben. Die Gläser anschließend verschließen.
Nach dem Abkühlen wird die geklärte Butter fest und kann nun beliebig in der Küche verwendet werden.
Noch ein paar Tipps für die Zubereitung und Aufbewahrung
- Um eine möglichst lange Haltbarkeit der geklärten Butter sicherzustellen, sollten alle Utensilien vor der Zubereitung sterilisiert werden.
- Vorsicht beim Aufkochen: Butter kann beim Erhitzen spritzen und Verbrennungen verursachen.
- Die Butter nicht zu stark erhitzen, um das Anbrennen zu vermeiden.
- Das Milcheiweiß muss vollständig abgeschöpft werden, um zu verhindern, dass die geklärte Butter ranzig wird.
- Beim Abfüllen der Butter ist Vorsicht geboten, da auch hier Verbrennungsgefahr besteht.
Hält, was sie verspricht. Und zwar überraschend lang
Wurden alle Zubereitungsschritte und Hinweise richtig befolgt, bleibt die geklärte Butter lange haltbar. Selbst ungekühlt hält sie sich mindestens 3 Monate. Im Kühlschrank sogar deutlich länger. Optimale Sauberkeit ist für die Haltbarkeit ausschlaggebend.
Hier kommt geklärte Butter am liebsten zum Einsatz
Geklärte Butter zeichnet sich durch einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack aus und verleiht zahlreichen Speisen das beliebte Butteraroma. In der Küche eignet sie sich sowohl zum Kochen und Backen, als auch zum Dünsten, Braten und Frittieren. Auch als Basis für Saucen ist Butterschmalz bestens geeignet. Hier einige Verwendungsbeispiele für geklärte Butter:
- Sauce Hollandaise
- Kartoffelbrei
- Fleisch
- Bratkartoffeln
- Kuchen
