Gold of Vince Vega: Smashed Bacon Burger mit Chorizo-Marmelade und Rucola Mayo
Zutaten für 2 Portionen:
Für den Burger:
2 Brioche Buns
360g Rinderhack (35% Fettanteil)
6 Scheiben Frühstücks-Bacon
4 Scheiben Kerrygold Original irischer Cheddar würzig
80g Kerrygold Original Irische Butter
Für die Rucola-Mayo:
½ Bund Rucola
1 Bio Ei (M)
220ml Rapsöl
100ml Chardonnay
1 TL Dijon-Senf
100g Puderzucker
1 Prise Salz und Pfeffer
Für die Chorizo-Marmelade:
4 Chorizo-Würste
1 kleine Ananas
2 rote Zwiebeln
1 Grapefruit
Etwas Ingwer (ca. 4 cm)
2 Limetten
1 Zitronengras
50ml Sojasauce mit Calamansi (alternativ Sojasauce ohne Zusatz)
0,5l Chinesischer Kochwein
0,2l Chardonnay
250g Zucker
2 Sternanis
5 Nelken
1 Prise Salz und Pfeffer
Für den Pflaumen-Ketchup:
1 große Dose gehackte Tomaten
200g Röstzwiebeln
4 EL Pflaumenmuß
Saft von ½ Grapefruit
40ml Weißweinessig
20ml Sojasauce
3 Grapefruit-Zesten
1 TL Ras el Hanout
1 Knoblauchzehe
1 Prise Salz und Pfeffer
Für die eingelegten Zwiebeln:
1 weiße Zwiebel
30ml Weißweinessig
20ml Rote Bete-Saft
2 TL Zucker
2 TL Salz
Dieses Rezept ist von Frederik W., welcher an der Cheddar Burger Challenge 2019 teilgenommen hat.
So wird der Smashed Bacon Burger mit Chorizo-Marmelade und Rucola Mayo zubereitet:
1. Rucola-Mayo vorbereiten
Für die Mayo Chardonnay und Zucker zusammen in einem kleinen Topf ca. 10 bis 15 Minuten auf kleiner Hitze zu 3/4 reduzieren lassen. Rucola grob hacken und zusammen mit Öl in einen hohen Messbecher geben. Mit dem Pürierstab (oder im Mixer) 10 Sek. mixen. Abdecken und für min. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, falls mehr Zeit vorhanden ist, kann es auch über Nacht ziehen.
Ei, Senf, 2 Prisen Salz und 1 TL Chardonnay in ein hohes Gefäß geben. Pürierstab hineinstellen. Rucola-Öl langsam eingießen. Pürierstab auf höchster Stufe 2 Sekunden halten und ganz langsam nach oben ziehen, bis eine feste Emulsion, bzw. Mayo entsteht. Abgekühlten Chardonnay-Sirup hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Chorizo-Marmelade vorbereiten
Für die Marmelade den Darm von den Chorizos entfernen. Brät mit den Fingern fein zerzupfen und in einen hohen Topf geben. Herd auf kleine Hitze stellen und Brät ca. 15 Minuten heiß werden lassen, bis das Brät knusprig und das Öl ausgelassen ist.
Ananas schälen, Strunk entfernen und Frucht in feine Würfel schneiden. Zitronengras anklopfen und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln und Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden und zu den Chorizos geben. Alles auf mittlerer Hitze zusammen im Chorizo-Öl anbraten. Beide Weine, Gewürze, Limetten- und Grapefruit-Saft hinzugeben und ca. 15 bis 20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Zucker hinzugeben und nochmals auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht und eine marmeladenartige Konsistenz entstanden ist.
3. Pflaumen-Ketchup vorbereiten
Für den Pflaumen Ketchup alle Zutaten in einen hohen Topf geben. 100 ml Wasser hinzufügen und auf kleiner Hitze ca. 20 bis 30 Minuten einköcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist. Sauce mit dem Pürierstab homogen mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Eingelegte Zwiebeln vorbereiten
Für die eingelegten Zwiebeln Zwiebel schälen, halbieren und in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. Salz, Zucker, Essig und Saft hinzugeben, gut miteinander vermischen und in einer Tüte (am besten vakuumiert) min. 30 Minuten oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Burger vorbereiten
Für den Burger Grill mit Grillplatte auf direkter hoher Hitze vorheizen lassen. Bacon auf der Platte angrillen, bis er richtig knusprig ist. Auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen. Aus dem Hack 4 Buletten formen und auf die heiße Platte geben. Patties mit Hilfe eines Grill-Wenders oder einer Palette smashen (dünn drücken). Ca. 1 Minute scharf angrillen, wenden, jeweils 1 Cheddar-Scheibe auflegen und Käse schmelzen lassen (geht noch besser mit einer Glosche und einem Schuss Wasser). Buns halbieren und Schnittseiten großzügig mit Butter bestreichen. Auf der Grillplatte ca. 30 Sekunden antoasten.
6. Burger belegen
Rucola-Mayo auf beide Bun-Teile geben. Doppel-Patty, Ketchup, eingelegte Zwiebeln, Bacon und Chorizo-Marmelade obenauf geben und Bun-Deckel aufsetzen.
Koch- /Backzeit: 80 Minuten
Arbeitszeit: 45 Minuten
Kühlzeit: 60 Minuten
Gesamtzeit: 185 Minuten
